العودة     الحبيبة مكة (98) :: أكلة المقادم في ذاكرة البراشي .. تقرير مصور ::

عدد الضغطات : 13,273مساحة شاغرة
عدد الضغطات : 6,632مساحة شاغرة
عدد الضغطات : 8,661عدد الضغطات : 3,570
عدد الضغطات : 6,213مساحة شاغرة
عدد الضغطات : 3,655

الحبيبة مكة (98) :: أكلة المقادم في ذاكرة البراشي .. تقرير مصور ::


إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 20 Sep 2012, 04:12 PM   #1
حسن شعيب غير متواجد حالياً
مكاوي متميز

الصورة الرمزية حسن شعيب

رقم العضويـــة: 18292
تاريخ التسجيل: 13 06 2008
الجــنــــــــس:
ذكر
مكان الإقــامة: مكة المكرمة
المشاركــــات: 1,172
قوة التقييــــم: 14 نقطة
حسن شعيب will become famous soon enoughحسن شعيب will become famous soon enough
نقاط التقييــم: 102
آخر تواجــــــد: 16 Oct 2013 (06:32 PM)
الأوسمة
وسام التميز وسام التميز 
المشاهدات: 142207 | التعليقات: 7

الحبيبة مكة (98) :: أكلة المقادم في ذاكرة البراشي .. تقرير مصور ::





تشكل وجبات الطعام الغذائية عبر العصور تراثاً مهماً في تاريخ الشعوب ؛ لما فيها من ارتباطات أنثربولوجية تكشف الكثير من أسرار البشر وحيواتهم الاجتماعية ، ويأخذ الطعام أبعاداً رمزية في خلق سلوك ولغة تسبر سياقات ثقافية متعددة داخل المجتمع الواحد ، ولما كانت مكة المكرمة قبلة الدنيا ومهوى الأفئدة ومجمع الأذواق ؛ أخذت الأطعمة الموروثة بها زخماً ثقافياَ زاخراً بالتنوّع والثراء المعرفي ، ولعل تسليط الضوء على أكلة "المقادم" كمكوّن رمزي وتراثي في الثقافة المكية يعطي بعض المؤشرات الاجتماعية للحياة في مكة المكرمة .

فقد كان مساء الأحد 22 /10/ 1433هـ عامراً والدسم فيه للركب ؛ حيث تلقى موقع قبلة الدنيا دعوة من "مطعم البراشي" بمكة المكرمة ؛ للتعريف بالأكلة الشعبية "المقادم" في ذاكرة المكيين ، وتاريخ عائلة البراشي معها ، وكان فريقنا الإعلامي ممثلاً في الإخوة : حسن مكاوي ، حسن شعيب ، أسامة بامعلم .. التقينا بصاحب "مطعم البراشي للمقادم" العم فهد أحمد عبد الله براشي ومعه ابنه الأستاذ هاني براشي ، وكان لنا معه الحوار التالي :




متى بدأتم في مهنة بيع المقادم ؟ وأين كان محلكم لبيعها ؟

بدأ المعلّم أحمد براشي في مهنة طبخ المقادم تقريبا عام 1380هـ ، يعاونه أحد أبنائه الكبار ، وكان أكبرهم : فهد أحمد براشي ، أما (الأب) المعلم أحمد براشي فقد اشتهر ببيع المقادم في النقا بالحلقة وما جاورها ؛ حيث لم يكن أحدٌ غيره في النقا والمنطقة المحيطة بها يقدّم هذه الأكلة .

كم لكم في بيع المقادم ؟ وما الجديد الذي تغيّر بهذه المهنة خلال السنين الماضية ؟

لعائلة البراشي في مهنة بيع المقادم واشتغالها ما يقارب 53 عاماً ، ابتداء من المعلم أحمد ، مرورواً بابنه فهد وإخوته ، وانتهاء بالأستاذ هاني الآن .. وبالنسبة للمتغيرات التي حدثت على المهنة ؛ وهو ما شجع أغلبية البائعين لامتهان بيع المقادم في الفترة الحالية ؛ هو تيسير وسهولة طبخ المقادم الآن مقارنة بها في الزمن القديم ؛ وبحكم توفّر العمالة التي سهّلت على الكثيريين عمليات الطبخ والبيع والتقديم .




كيف تتم عملية طهو المقادم من التنظيف وحتى تقديمها للزبون ( بالتفصيل ) ؟

المقادم هي الأرجل الأمامية للأنعام : الغنم ، البقر ، الجمال ، والأرجل الخلفية أيضاً .. وتأخذ عملية التنظيف والطهو عدة مراحل كالتالي :
1- تجميع المقادم من المجازر ، ومن ثم غسلها من الدم وما يتعلق بها من اوساخ ، ثم رصّها ، وترتيبها .
2- توضع في برميل يكون تحته دافور جاز ( سابقا ) ويكون نصف البرميل مملوءاً بالماء ؛ حيث تُسلق المقادم في الماء حتى تصل لدرجة الحرارة معينه لا تزيد ولا تنقص . 3- بعد ذلك تبدأ عملية الحك بالسكين للشعر الذي ليّنه الماءُ الحار ؛ فيسهل خروجه ومن ثم انتزاع الحوافر في مكان معين بالسكين ؛ لتصبح المقادم في هذه المرحلة بيضاء دون شعر أوحافر ، ولكن يتبقى القليل من الشعر لا يمكن إخراجه بالسكين .
4- يأتي بعد ذلك دور النار بالدافور الجاز ( سابقا ) ؛ ليتم حرق الشعر المتبقي من عملية التنظيف بالسكين ؛ حيث يفحس بالنار جيداً ما بين الأظافر وببقية المناطق .
5- وبعد ذلك تعرض المقادم للنقع في الماء الفاتر ، ويُحكّ السوادُ الذي تركته النار جيداً بالسكين ، ومن ثم يتم غسلها حبةً حبة .6- مرحلة الطهو وتأخذ في االعادة مايقارب 3 ساعات ، ويختلف الزمن حسب نوع الذبائح : مابين السواكني وغيره من البهائم .. وهنا يأتي دور إزالة بيت أو غدة الشعر في المقادم ؛ وهي عبارة عن كيس دهني فيه زغب ، هو منبت الشعر بالبهيمة ، ويقع بين الحافرين ، ويُنتزع باليد بكل سهولة ؛ حيث إنه في غير الاستواء يصعُب انتزاعه ، وبهذا تكون المقادم جاهزة للتقديم بالهناء والعافية .


من هم أبرز الذين كانوا يقدمون أكلة المقادم غيركم في مكة ؟ وأين أماكنهم ؟

فيمن أدركتهم بتلك الحقبة الزمنية كانوا كالآتي :
- المعلم أحمد عبدالله براشي : في حارة النقا - الحلقة .
- المعلم سلمان دنونو : بحارة المسفلة .
- وعلى أغلب الظن المعلم عباس مقادمي : في سوق الليل- القشاشية .

وبعد ذلك بسنوات عديدة بما يقارب 20 عاماً بدأ في المهنة أكثر من شخص أغلبهم كانوا يعملون معنا عمّالاً في التنظيف والطبخ ، ولكنهم تمرّسوا علي المهنة وقاموا بفتح محلات خاصة بهم وعملوا لحسابهم الخاص ، وكانوا يقومون ببيع المقادم لا اشتغالها ، وأشهرهم : المعلم إبراهيم الالماس ؛ وهو أحد مساعدينا سابقا ، وقد فتح محله في حي المسفلة ، وكذلك المعلم حسن الزيدي ؛ وفتح محله في العقدين الأخيرين بحي المعابدة .. وهم جميعاً من الجنسية اليمنية الماهرة التي كانت لنا خير سند ، وكنا نعتمد عليهم في أغلب أعمال المحل ، وقد أصبحوا الآن معلمين يشهد لهم السوق ، وقاموا بتوريث المهنة لأبنائهم وإخوانهم .

كيف كانت عادات أهل مكة في تناول هذه الأكلة ؟ في الصباح أم المساء ؟ بالعيش ؟ أم شوربة .. وهكذا .

عادة أهل مكة سابقا في أكل المقادم أنها تؤكل في الإفطار ، لكن تغيرت العادة لعدة أسباب وأصبحت تؤكل في العَشاء ؛ من بعد صلاة المغرب ؛ ليسهل هضمها ، ولكننا - في مطعم البراشي - حاولنا إعادة العادة القديمة ونبيع المقادم صباحاً كما كانت في مكة قديماً وإن لم نجد إقبالاً في ذلك ، لكن إصرارنا على إحياء العادات القديمة مهما كانت بسيطة يسعدنا كثيراً .


وقد كانت المقادم تؤكل كما هو معروف حاليا بالفتة ، والشوربة ، والقطفة : والتي هي عبارة عن طبقة السمن التي تخرج من عظام المقادم أثناء الطهو ، ويكون بها رائحة وطعم المقادم بشكل ظاهر جداً ، وخلاف ذلك يكون السمن الذي يضعه أصحاب بعض محلات المقادم ؛ لإغراء الزبون .. ومن الممكن أن يشمل طبق المقادم إضافات أخرى كالطحينة البلدي ، والحُمَر .. وقد أضفنا - في مطعم البراشي - تنويعاً وطرقاً جديدة في تقديم المقادم ؛ حيث ابتكرنا ستة أصناف جديدة هي :
1- ( إيدام المقادم ) بطريقة تختلف عن الموجودة ؛ لتكون مطهوة بدون عظام .
2- ( مقلقل المقادم ) بدون عظام ، علي الصاج مع الخضروات .
3- ( طاجن مقادم كزبرية ) بالكزبرة الخضراء .
4- ( طاجن مقادم بالحُمَر ) .
5- ( طاجن مقادم بالطحينة ) .
6- ( كفتة مقادم مقلية ) .










ومازالت المحاولات مستمرة في اكتشاف وتكوين أصناف جديدة إن شاء الله تعالى ؛ خاصة وقد لاقت الأصناف الجديدة جذب واستغراب العديد من الزبائن ؛ لعدم تعودهم عليها ، ولكن عند التجربة تختلف تماما النظرة ويتغيّر الذوق ، ويصبح الزبون دوما طالباً للجديد .

هل شاركتم في مهرجان الجنادرية بهذه المهنة ؟ وفي أي عام كان ؟

المشاركة في مهرجان الجنادرية لم تكن في مهنة المقادم ، وإنما كانت في مهنة " بيع البليلة " وهي أيضاً أكلة تحتاج إلى فن في إعدادها وتقديمها ، ( تضاف إلى مهنة طهو المقادم لدى العم فهد براشي ) حاولت فيها الدمج بين المهنتين ، ولم يسبق لنا المشاركة تحت ظل "بيع المقادم" ، ونطمح لذلك لسبب واحد فقط هو إظهار هذه الأكلة التي هي جزء مهم من التراث المكاوي يُضاف لتراث الأطعمة في بقية مناطق المملكة ، ولتعريف الناس بها .

كلمة توجهها لموقع قبلة الدنيا مكة المكرمة :

وفي النهاية نشكر موقع قبلة الدنيا ، ونخص الشكر للحسنين مكاوي وشعيب وأسامة بامعلم ؛ لمحاولتهم التنقيب على التراث واهتمامهم بالحياة السابقة التي كانت تملؤها البركة والمحبة ، وبالكاد كنا نجد ما يعكر صفو الحياة ومنغصاتها .. وأشكركم أيضا علي نشركم للتراث من خلال إقامتكم وتغطيتكم للعديد من الفعاليات التراثية التي نأمل أن يكون لنا فيها نصيب ؛ لننال فقط شرف المشاركة تحت ظل قبلة الدنيا وممثليها .. هذا والله المـوفق لما يحبه ويرضاه ، ولكم جزيل الشكر والسلام عليكم ورحمـة الله وبركاتـه .


ونحن بدورنا في موقع قبلة الدنيا نشكر القائمين على مطعم البراشي للمقادم دعوتهم وضيافهم الكريمة لنا وبخاصة العم فهد وابنه الأستاذ هاني براشي الذي كان سبّاقاً لدعوة الموقع منذ أكثر من 6 أشهر ، ولكن كثرة انشغالات الأعضاء حالت دون الزيارة ؛ فلهم منا كل احترام وتقدير على ثقتهم ومواصلتهم لنا حتى تمّ هذا اللقاء الجميل الثري بالتراث .. مع اتصال الشكر للأستاذ هاني براشي على مساهمته في إعداد الحوار بالشكل المطلوب .







وللإثراء يمكن أيضاً مطالعة صفحة مطعم البراشي للمقادم على الفيس بوك : https://www.facebook.com/albarashi.est
وكذلك يمكن الاطلاع على موضوع "ابن الحرم" عن المقادم بالمنتدى على الرابط : http://forum.makkawi.com/showthread.php?t=84798









تقرير خاص بموقع ومنتديات قبلة الدنيا مكة المكرمة ، من إعداد وتصوير : حسن شعيب ، حسن مكاوي ، أسامة بامعلم .


التعديل الأخير تم بواسطة حسن شعيب ; 20 Sep 2012 الساعة 04:34 PM
 
     
رد مع اقتباس
قديم 20 Sep 2012, 06:11 PM   #2
هاني براشي غير متواجد حالياً
مكاوي جديد


رقم العضويـــة: 29372
تاريخ التسجيل: 28 04 2010
الجــنــــــــس:
ذكر
المشاركــــات: 2
قوة التقييــــم: 0 نقطة
هاني براشي is on a distinguished road
نقاط التقييــم: 10
آخر تواجــــــد: 27 Nov 2012 (08:04 PM)
خالص الشكر موصول لجميع من شارك في أعداد التقرير
والله لا يحرمنا
  رد مع اقتباس
قديم 20 Sep 2012, 07:05 PM   #3
&&بنت الحجاز&& غير متواجد حالياً
مساعدة إدارية

الصورة الرمزية &&بنت الحجاز&&

رقم العضويـــة: 10341
تاريخ التسجيل: 27 11 2006
العــــمـــــــــر: 39
الجــنــــــــس:
انثى
مكان الإقــامة: بينـ[يا أغلى الناس]ـكم
المشاركــــات: 12,627
قوة التقييــــم: 10 نقطة
&&بنت الحجاز&& will become famous soon enough
نقاط التقييــم: 75
آخر تواجــــــد: 27 Dec 2013 (07:16 PM)
الأوسمة
الوسام الذهبي فريق الاشراف 
يعطيكم العافية ع التقرير المشهي

رغم اني ما قد جربت اكلها من السوق .. لاني كنت اكلها بيتي من يد ستي الله يديها العافية

الا انه هفني الشوق لتجربة الانواع التانية :

اقتباس:
- ( إيدام المقادم ) بطريقة تختلف عن الموجودة ؛ لتكون مطهوة بدون عظام .
2- ( مقلقل المقادم ) بدون عظام ، علي الصاج مع الخضروات .
3- ( طاجن مقادم كزبرية ) بالكزبرة الخضراء .
4- ( طاجن مقادم بالحُمَر ) .
5- ( طاجن مقادم بالطحينة ) .
6- ( كفتة مقادم مقلية ) .
طيب لهم فروع فمكة وفي العنوان بالتحديد ازا تكرمتم

صــــحة وهـــنا ع قلوب المكاوية ،،
________________________________________

:



  رد مع اقتباس
قديم 20 Sep 2012, 07:10 PM   #4
عسليه غير متواجد حالياً
مكاوي فعال

الصورة الرمزية عسليه

رقم العضويـــة: 38642
تاريخ التسجيل: 04 04 2012
الجــنــــــــس:
انثى
مكان الإقــامة: ڪلإمي يُمثلنَي وفهمڪ لـ ڪلإمي يُمثلُڪ آنتّ |
المشاركــــات: 4,086
قوة التقييــــم: 12 نقطة
عسليه is on a distinguished road
نقاط التقييــم: 30
آخر تواجــــــد: 23 Jul 2017 (11:59 PM)
الأوسمة
وسام التميز وسام التميز 
بالعافيه عليكم
وتقرير رائع

تحياتي لكم
________________________________________








  رد مع اقتباس
قديم 20 Sep 2012, 07:17 PM   #5
صباوي غير متواجد حالياً
مكاوي متميز


رقم العضويـــة: 36346
تاريخ التسجيل: 09 07 2011
الجــنــــــــس:
انثى
المشاركــــات: 1,590
قوة التقييــــم: 10 نقطة
صباوي is on a distinguished road
نقاط التقييــم: 10
آخر تواجــــــد: 08 Nov 2017 (10:12 PM)
شكرا على التقرير الجميل-----------------صحة وعافية اخونا حسن----------------------
  رد مع اقتباس
قديم 20 Sep 2012, 07:36 PM   #6
زهير مشاط غير متواجد حالياً
أصدقاء المنتدى

الصورة الرمزية زهير مشاط

رقم العضويـــة: 8
تاريخ التسجيل: 19 11 2002
الجــنــــــــس:
ذكر
مكان الإقــامة: مكة المكرمة
المشاركــــات: 146
قوة التقييــــم: 17 نقطة
زهير مشاط is on a distinguished road
نقاط التقييــم: 23
آخر تواجــــــد: 07 Nov 2012 (08:57 PM)
الأوسمة
عضو شرف 
نعم

رائعة

لذيذة

شهية

جربتها مرتين خلال اليومين الماضية

فترة العشا قبل يومين و فترة الغدا اليوم

جربت المقادم و السقط

وفاتني روس المندي

لا تفوتكم المقادم النكهة الاصلية

وإن شاء الله ليا تجربة جديدة للنكهات والفنيات الجديدة
________________________________________

ما شاء الله تبارك الله
الله يحفظنا
  رد مع اقتباس
قديم 04 Jun 2013, 10:27 PM   #7
صالح بولاقي غير متواجد حالياً
مكاوي جديد

الصورة الرمزية صالح بولاقي

رقم العضويـــة: 39949
تاريخ التسجيل: 30 04 2013
الجــنــــــــس:
ذكر
مكان الإقــامة: مكة المكرمة
المشاركــــات: 6
قوة التقييــــم: 0 نقطة
صالح بولاقي is on a distinguished road
نقاط التقييــم: 10
آخر تواجــــــد: 03 Dec 2014 (08:58 AM)
يا سلام على الأكلات القديمة المكاوية
  رد مع اقتباس
قديم 05 Jun 2013, 07:58 PM   #8
ميموالصغيرة غير متواجد حالياً
مكاوي فعال

الصورة الرمزية ميموالصغيرة

رقم العضويـــة: 31589
تاريخ التسجيل: 29 08 2010
الجــنــــــــس:
انثى
مكان الإقــامة: مكة
المشاركــــات: 4,023
قوة التقييــــم: 14 نقطة
ميموالصغيرة is on a distinguished road
نقاط التقييــم: 23
آخر تواجــــــد: 17 Aug 2014 (12:25 AM)
الأوسمة
الوسام الفضي 
جبنامنها في البيت بس مايحطونكهةللمسلوقةتشيل ريحةالزفرة بعدين جابوصبي بنقالي افضل يرجعويشتغلوبنفسهم عشان يحافظوعلى النكهة المكاوية
  رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

الساعة الآن 10:58 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.11
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions Inc.
Ads Management Version 3.0.1 by Saeed Al-Atwi
(Valid XHTML 1.0 Transitional | Valid CSS! | SEO) .
For best browsing ever, use Firefox.
Copyright © 2018 makkawi.com. All rights reserved